Dla wielu początkujących optymalnych wielkim problemem jest brak pieczywa czyli kromki chleba na której można położyć plasterek wędliny czy żółtego sera. Głęboko w podświadomości mamy zakodowaną jeszcze z dzieciństwa przyjemność schrupania bułeczki czy kromki razowego chleba, takiego prosto z pieca, jeszcze ciepłego, rozsiewającego charakterystyczny zapach pobudzający pracę ślinianek. Zastępowanie go plackami serowymi czy tzw. chlebem optymalnym jest bardzo dobrym rozwiązaniem w okresie przejściowym. Później najlepiej zrezygnować z wszelkich środków zastępczych i powiedzieć sobie: składniki tzw. optymalnego pieczywa takie jak masło, jajka czy orzechy najlepiej zjeść bez dodatku szkodliwej mąki i degenerującego wszelkie białka wpływu wysokiej temperatury piekarnika.
Dla mnie jednym z naczelnych przykazań prawidłowego odżywiania jest:

Nie wkładaj do ust produktów roślinnych zawierających gluten, w szczególności zbożowych (pszenicy, żyta, jęczmienia, pszenżyta) i strączkowych (groch, fasola, bób).

Jak to zrealizować w kraju, gdzie chleb jest symbolem świętego pokarmu i służy do tradycyjnego powitania honorowego gościa?
Aby to ułatwić zastanowimy się czym właściwie jest chleb?
Pytanie jest proste, jednak odpowiedź nie jest jednoznaczna ponieważ na przestrzeni wieków, a szczególnie ostatnich kilkudziesięciu lat skład chleba i technologia jego produkcji ciągle ulegały zmianie. Cofając się o całe tysiąclecia pierwszym pieczywem były podpłomyki czyli rozgniecione lub starte w żarnach ziarna pszenicy, jęczmienia czy żyta, zagniecione z wodą i ułożone na rozgrzanych w ognisku kamieniach.
Taki wypiek, mimo jakbyśmy to dzisiaj określili ekologicznej technologii, oprócz cennej skrobi (węglowodanów) i bogactwa składników mineralnych (np. mielenie w żarnach dostarczało niewielkiej ilości krzemu) zawierał również znajdujący się już w surowym ziarnie kwas fitynowy i gluten czyli białko kompletnie nie trawione i powodujące częste nietolerancje pokarmowe. Szacuje się, że dotyczy to ok. 50% ludzi. Mniejsza grupa narażona jest na alergie a skrajny przypadek to celiakia, na szczęście dotykająca tylko ok. 1% Polaków.
Często chorzy nie znajdują powiązania między np. astmą, migreną czy katarem a spożyciem pieczywa. Są to mniej lub bardziej widoczne objawy nietolerancji glutenu uzewnętrzniają się często bardzo późno, często za późno dla uzależnionego od jedzenia pieczywa. Nałóg jedzenia chleba jest silniejszy od zdrowego rozsądku i u niektórych nie do zlikwidowania. Tacy ludzie skazują się na choroby i konieczność leczenia objawowego. Pozbawienie ich codziennej porcji chleba wywołuje tak silny dyskomfort psychiczny połączony nierzadko z reakcją odstawienia (pogorszenie samopoczucia po usunięciu z diety szkodliwej substancji), że rezygnują z życia bez pieczyw.

Chleb został stworzony aby zapobiec klęsce głodu, a nie po to, aby żyć długo i szczęśliwie.

W starożytnym Egipcie dlatego tak wysoko stała sztuka lekarska, ponieważ ludzie odżywiający się głównie pszenicą i jęczmieniem chorowali na miażdżycę, próchnicę czy osteoporozę.
Kontynuując nasze historyczne rozważania dochodzimy do prawdziwego chleba czyli robionego na zakwasie, który nie tylko unieczynniał kwas fitynowy ale i zabijał większość drobnoustrojów rozwijających się w zbożu i cieście. Procesy fermentacyjne tworzą w zaczynie miliony mikroskopijnych pęcherzyków dwutlenku węgla powodując piękne wyrośnięcie ciasta. Teraz do pieca. Bez glutenu ciasto takie po odgazowaniu lub schłodzeniu natychmiast by "siadło" i pokruszyło się. Gluten spełnia w nim rolę elementu konstrukcyjnego. Pęcherzyki tego białka oblepione są innymi białkami i skrobią, a całość zachowuje swój kształt również po wyjęciu z pieca i ostudzeniu.
Porowata struktura kromki po ugryzieniu i przełknięciu umożliwia kontakt enzymów i soków żołądkowych na bardzo dużej powierzchni - trawienie zachodzi błyskawicznie, skrobia rozpada się na glukozę gwałtownie wnikając do krwi. Niewolnik czy pracownik najemny ma pełny żołądek, mózg otrzymuje swoją porcję glukozy, nikt nie umiera z głodu i można pracować dalej. Podskakuje jednak poziom cukru i jeszcze bardziej insuliny. U większości ludzi insuliny wydziela się trochę za dużo co obniża poziom cukru w osoczu. Wywołane w ten sposób uczucie głodu każe sięgnąć po następną kromkę czy bułkę. Mówiąc bardziej naukowo pieczywo, szczególnie białe (pszenne) ma wysoki indeks glikemiczny. Innym skutkiem ubocznym spożywania produktów zbożowych jest blokowanie wchłaniania wapnia przez sole kwasu fitynowego i w rezultacie np. wywołanie lub pogłębienie osteoporozy.
Zastosowanie w średniowieczu drożdży do spulchniania jeszcze bardziej przyspieszyło wyrób ciasta. Jednak fermentacja w jakiej uczestniczą grzyby jakimi są drożdże nie powoduje neutralizacji kwasu fitynowego zawartego w zbożu. Kwas fitynowy w naszym przewodzie pokarmowym wywołuje zaburzenie gospodarki mineralnej wiążąc, w postaci nierozpuszczalnych soli, żelazo, cynk, magnez i biorący w największej ilości przemian metabolicznych wapń. Brak magnezu może zakłócić pracę serca, niedobór żelaza powoduje anemię a wapnia m.in. wspomnianą wcześniej osteoporozę.

Na wojnie grubo mielony jęczmień jest mięsem i tłuszczem powiedzenie sumeryjskich żołnierzy sprzed 4000 lat

Rewolucja w produkcji chleba to, począwszy od przełomu XVIII/XIX wieku, stosowanie mechanicznych żaren i coraz bardziej oczyszczonej mąki zubażającej chleb o składniki mineralne i tłuszcze. Brak tłuszczu powodował możliwość dłuższego przechowywania mąki - skrobia i białka nie jełczeją. Niska cena mąki spowodowała rozpowszechnienie się białego pieczywa i różnych chorób m.in. próchnicy.
Wiek dwudziesty to intensyfikacja rolnictwa (obniżenie zawartości minerałów w glebie i w konsekwencji w zbożach), mechanizacja młynarstwa i piekarnictwa to zalew rynku tanią "najlepszą" bielutką mąką dokładnie zmieloną i oczyszczoną i tanim pieczywem. Jedyny plus takiego postępowania to zmniejszenie zawartości glutenu w takim rafinacie. Od czego jednak mamy naukowców? Jeden z polskich instytutów dumnie ogłosił na początku XXI wieku, że przebadał pszenicę o zawartości ponad 50% mokrego glutenu w ziarnie. Pocieszające jest tylko fakt, że takiej mąki używa się głównie do produkcji makaronu. Trzydzieści lat temu piekarzom wystarczało ziarno zawierające tylko 30% glutenu, ale proces wyrabiania ciasta i wypieku trwał znacznie dłużej czyli był nieekonomiczny.
Dzisiaj handlowcy mogą spać spokojnie. Robienie konsumentów "w balona" czyli sprzedawanie napompowanego glutenu, skrajnym przypadkiem jest gąbczaste pieczywo z fast-foodów, nie spoczywa wyłącznie w rękach rolników. Pomocny jest tu również przemysł chemiczny. Końcówka ubiegłego wieku to dynamiczny rozwój producentów wszelkiego rodzaju polepszaczy, spulchniaczy, barwników i konserwantów. Bez większej przesady można przyjąć, że obecnie produkcja chleba to najczęściej wielkie oszustwo. Przykładem jest np. sprzedaż ciemnego chleba, uważanego powszechnie za zdrowszy, w którym często stosuje się mąkę pszenną zamiast żytniej a barwę uzyskuj przez dodanie... karmelu.
Na koniec zalecenie praktyczne dla kandydatów na optymalnych: jeśli już nie możecie się powstrzymać i chcecie koniecznie zjeść kawałek chleba to sięgnijcie po kromkę białego pieczywa grubo posmarowanego masłem. Będzie zawierało na pewno mniej glutenu niż ciemny chleb razowy robiony z nie oczyszczonej, grubo zmielonej mąki. Dla wegetarian, nie jedzących jajek, podrobów czy szpiku kostnego czyli produktów zawierających łatwo przyswajalne składniki mineralne i witaminy, chleb pełnoziarnisty może być lepszy - zawiera trochę tych cennych składników i skrobię częściowo osłoniętą łuską. Masło w pierwszym przypadku spełnia taką samą rolę jak łuska ziarna - opóźnia rozpad i wchłanianie węglowodanów.

Najlepszy chleb, nawet z najbardziej ekologicznych zbóż, z piekarni stosującej zaczyn na zakwasie zawiera, będące przyczyną wielu chorób, szkodliwe białka glutenowe.

Dla tych, którym jeszcze nie obrzydziłem jedzenia pieczywa muszę dodać, że chrupiąca skórka bułeczek, chlebków czy rogalików zawiera kancerogenne akryloamidy.